Wild Ales & Sours

Her i Vinshoppen kan vi godt lide når tingene har lidt syre, så det er ingen overraskelse de syrlige øl også har vundet ind på vores hylder og hjemmeside. 

Syrlige øl har haft lidt af en renæssance de seneste år, hvor de syrlige øl har været ekstremt niche til at snige sig op på lige fod med nogle af de ekstremt vellidte typer som Lagere og IPA'er. Med sådan et boom i popularitet er flere og flere bryggerier også begyndt at kaste sig over det syrlige, og lige pludselig står man i den situation at det er en jungle at finde rundt i:

Vildt eller moderne?

Historisk set er syrligt øl egentlig noget der har eksisteret i rigtig lang tid, så lang tid at da Tjekkerne begyndte de første eksperimenter der skulle blive til Pilsneren havde Belgierne allerede brygget syrligt øl i mange generationer. Den stil belgierne dengang, og nu igen, bryggede i stor stil var vildt gæret syrlig øl, her benyttes der vilde kulture af gær og bakterier, der står for fermenteringen. Blandt disse er der bestemte bakterier (bl.a. Lactobacillus Fermentum) og gær-typer (bl.a. Brettanomyces og Saccharomyces Cerevisiae) der fermentere sukkerstoffer til forskellige syre-typer. 

Sur, sur, sur: 

Lambic/Gueuze: En af de mest traditionsrige syrlige øl er Lambic-øllen og dens afarter. Lambic-øllen er lidt unik idet det er en af de meget få øl-typer der er en geografisk beskyttet titel, under EU's vin- og spirituslovgivning, dvs. at der er krav ikke blot til hvordan øllet laves, men sågar også hvor øllet må laves. Lambic-øllen laves derfor kun i Payottenland i Zenne-dalen i Belgien, mere specifikt i og omkring Bruxelles. Når man laver Lambic laver man først en urt (vandige udtræk af malt) på hovedsageligt hvede (typisk omkring de 55%-70%) og bygmalt, denne urt lader man køle af i store åbne kar, i åbne haller. I disse åbne kar lander luftbårne bakterier og gær, og starter fermenteringen, for at undgå urenheder og uønskede mikroorganismer laver man kun Lambic i månederne fra Oktober til Maj. Når fermenteringen er startet ligges øllet, mens det fermentere, på træfade, disse fade er som oftest kastanje eller egetræsfade der tidligere har været brugt til Sherry eller Portvin, men det er tilladt at bruge andre typer, f.eks. Mikkeller og Boons Oude Henri der har lagt på Mousserende hvidvins fade. Tapper man øllet fra et enkelt fad og sender den på markedet er det en Lambic, disse er ikke særligt udbredte, oftest ser man de blandede øl: Gueuzen. Gueuzen er oftest en blanding af ung Lambic (1 år på fad) og ældre Lambic (3 år eller mere på fad). De to øl blandes og flaskes. De stadig levende mikroorganismer i den unge Lambic starter en refermentering med de sukkerstoffer der stadig er i den gamle, hvorved karboneringen skabes i flasken, hvorfor Lambic er flasket under kork i Champagne-flasker. Indenfor Gueuze findes to stilarter, den moderne Gueuze, der ofte sammenlignes med Champagne, idet man ligesom i Champagne tilføjer en lille smule sukker i flasken for at smage til, men også for at give mikroorganismerne lidt mere at arbejde med. Den anden er Oude Geuze stilen, hvor man ikke tilføjer sukker, hvorfor den automatisk vil fremstå mere syrlig, mens den moderne stil fremstår mere balanceret. Fælles for både den moderne og Oude-stilen er at de begge er komplekse, syrlige øl, der både kan drikkes som en "Hæld-i-nakken"-øl og en "Sidde-nyde-tænke"-øl. 

Frugt Lambic: Udover de blandede Geuze-øl, er der også tradition for at Lambic'en tilsættes enorme mængder frugt. Her er en af de mest kendte stilarter Kriek'en, der er tilsat store mængder friske kirsebær af den syrlige kirsebær art: Schaarbeekse Kriek. Ulig Lambic og Geuze er Kriek, og de andre frugt Lambic-øl som Framboise, osv., ikke en beskyttet titel og man kan derfor lave dem over hele verdenen, med alle tænklige former for kirsebær. Der er mange forskellige frugt lambic øl der rangere fra det helt søde, til det mere syrlige. 

Berliner Weisse: Nok den mest udbredte stil af syrligt øl er Berliner Weisse øllen der var med til at få syrlig øl tilbage på folks læber, og i den udstrækning ned i folks mund. Berliner Weissen er egentlig ikke en ny opfindelse, denne type Wit-øl har været drukket i stor stil i og omkring Berlin i lang tid, men tilsætninger af store mængder frugt, og andre ting og sager, har taget denne øl fra sit ophav i det tyske, ud på verdens store ølscener. Populært i dag er det at benytte sig af Berliner Weissen som en base-øl og hertil tilsætte store mængder frugt, en modernisering af traditionen i Berlin, hvor man historisk har blandet øllen med frugtsirup. En Berliner Weisse er syrnet udelukkende ved brug af Lactobacillus, i en sekundær fermentering, hvorfor den fremstår relativt simpel ift. Lambic'en. 

Kettle Sours: Kettle Sours ligner til forveksling rigtig meget Berliner Weisse, både i udseende, duft og smag, men der er nogle fundamentale forskelle der alligevel giver øllen sin unikke karakter. Ligesom Berliner Weissen er Kettle Sours som oftest hvedebaserede øl der er syrnet med Lactobacillus, men hvor man i en Berliner Weisse tilsætter bakterien efter den alkoholiske gæring, tilsættes Lactobacillus i Kettle Sours mens øllet køler af i kedlen, reelt set før den alkoholiske fermentering. Dette gør at der er mindre sukker for den almindelige gær at arbejde med, hvorfor alkoholprocenten typisk er endnu lavere end den i forvejen lave Berliner Weisse. 

Flamske Syrlige Øl: Udenfor Bruxelles i det vestflamske i Belgien, er der ligeså stor tradition for syrlige øl, her er Brouwerij De Verhaeghe blandt andet frontløber med deres Duchesse De Bourgogne øl, der er af typen Flamsk Red Ale.